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中国酒文化

  
解释

  以酒为载体所表现的各种中国文化现象的总和 。它是商品文化的组成部分,中华民族传统文化系统中的亚文化。酒文化是中华民族在征服自然、利用微生物、创造物质文明的过程中积累的有关酒的知识、经验和方法。包括酒类常识、酒具、酒的体系特征和酿酒科技。是酒行为方式以及行为准则和制度约束。包括酒政、酒令、酒仪、酒俗。是饮酒心态、饮酒者的文化性格、以及酒在民族精神生活中的作用。包括酒礼、酒德、酒趣、酒功、酒文学艺术、酒文化的价值体系。以酒为载体所表现的各种中国文化现象的总和 。它是商品文化的组成部分,中华民族传统文化系统中的亚文化。酒文化是中华民族在征服自然、利用微生物、创造物质文明的过程中积累的有关酒的知识、经验和方法。包括酒类常识、酒具、酒的体系特征和酿酒科技。是酒行为方式以及行为准则和制度约束。包括酒政、酒令、酒仪、酒俗。是饮酒心态、饮酒者的文化性格、以及酒在民族精神生活中的作用。包括酒礼、酒德、酒趣、酒功、酒文学艺术、酒文化的价值体系。 酿酒科技文化 中国是世界酒文化发源地之一。早在新石器时代晚期农业文明的同时就有了初步的酒文化。尧舜禹时期,农业发展,酿酒量有所增加,酿酒技术有了进步。夏商时期,由于人工曲蘖的发明和应用,酿酒技术出现了质的飞跃,酒的品质更加醇美,风味更加浓烈。周朝酒生产发展迅速,酿出了千古名酒杜康酒。此时已经建立了发酵的阶段性认识,并在此基础上总结出酿酒工艺的操作要法,被后人奉为“古遗六法”,成为中国传统酿酒技术的不二法典。酒是祭祀鬼神时的用品,也广泛用于出征、祝捷、迎宾、送别、婚丧嫁娶、疗病医疾。汉朝酒生产呈现空前的规模。制曲技术发展了,出现了饼曲。酿酒工艺新创了多投法,用多次投曲加饭发酵而成的九酝酒名盛一时。酒的分类更细,用途更广。张骞通西域,还带回了葡萄酒。魏晋南北朝,在北方沿着麦曲高浓度的方向发展,出现了白堕春酒;在南方形成了适合地方气候特点的药曲陈酿工艺,出现了女酒。从而奠定了中国大曲和小曲的传统酒类体系的基础。唐宋是中国封建经济上升时期,酒文化发展十分迅速。表现在科技文化上,制曲工艺更加进步,曲的品种增加了,形成风曲、罨曲、曝曲三大类几十个品种。酿酒过程中注意酸浆的运用,用加热灭菌的方法保存酒液。红曲的发明和应用,成为世界酒文化史上的一件大事。元明清时期,固态蒸馏工艺广泛应用于酿酒,蒸馏酒生产遍及全国,新工艺不断被研究和应用。药酒的研制、开发成为一时之盛。清末,随着中西方文化的交融,葡萄酒、啤酒工业也发展了起来。 中华人民共和国建立后,新技术、新工艺、新材料、新设备不断在酿酒工业推广应用。麸曲法、液态发酵、串香法、勾兑调味法等新工艺的应用,提高了酒的质量,开拓了原材料,增加了品种。20世纪60年代以来,对白酒香型的研究命名和香味成分的分析,使人工控制酒的质量和设计酒的风格成为现实。酒的体系更加完备,形成白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、药酒、配制酒的中国酒类体系大格局。 饮酒风俗 中国有多种饮酒习俗:①祭奠饮酒。夏商时期就用酒来祭祀天地、山川、神灵、先祖。中国封建社会等级森严,祭祀用酒也有严格的等级规定。这种祭奠饮酒之风,迄今仍然盛行,但摒弃了封建迷信色彩,成为人们表达对死者、前辈、英雄、先烈的缅怀、思念的重要方式。②节日饮酒。正月初一饮屠苏酒、椒花酒、柏叶酒。饮酒时先长后幼,晚辈举杯向长者祝寿,这种风俗一直延续到清朝。正月十五元宵节,饮酒、吃元宵、看花灯之风俗,自汉以来相沿不变。三月则有上巳节、寒食节、清明节,人们禳灾祈福、悼念故人、郊游踏青之风,自周朝以来,历代相传。此时无论宫中、官府、江曲、月下,花前、墓旁、市肆酒店,到处都有人饮酒。五月初五端午节,自夏商以来,就流行悬艾,沐兰汤,饮菖蒲酒、雄黄酒之风俗。八月十五中秋节,西周末年就有赏月饮酒的习俗。唐宋以后,中秋饮酒赏月、欢庆团圆之风更盛。九月九日重阳节,登高饮酒之风始于汉朝。人们多于此时饮菊花酒,消灾增阳延寿。自战国以来,人们就用酒肉祭祀神灵、供奠祖先,祈求来年幸福。除夕之夜,举家守岁饮酒,自唐宋以来千年不衰。③婚嫁饮酒。婚嫁喜庆之日,饮酒是各民族的通例。男女媒聘有定亲酒、认亲酒,嫁娶之日饮婚礼酒,男女双方对饮交杯酒,称合卺。至今人们仍习惯把婚礼叫“吃喜酒”。④生育饮酒。中国过去有多子多福的传统思想,生育饮酒祝贺自古相沿。早在春秋时期,越国就实行过用酒奖励生育的政策。此外,生日祝寿、迎亲送别、出征告捷、喜庆丰收祈福、谈判会盟、中举登第得官等都有饮酒的习俗。 酒令 饮酒有令,滥觞于周。周朝的酒正、酒监、酒史就是监督饮酒者执行酒礼的酒令官。周末礼崩乐坏、酗饮成风,酒令官也由督饮变为劝饮。酒令一词,最早见于刘向《说苑》,而饮酒行令,则始自春秋。唐朝把酒令官叫明府,把行酒令叫觞政,把所行酒令叫斛律。经过历代饮酒者的创造,中国酒令内容越来越丰富。举凡诗歌、投壶、射覆、跳舞、谜语、对联、下棋、笑话、危语、书名、人名、游戏、拇战、报数、掷骰、弹琴,都可作酒令。清人俞敦培《酒令丛钞》,将古今酒令分为四大类,为古令、雅令、通令、筹令。现今流行的酒令有猜拳令、虎棒鸡虫令、汤匙令、击鼓传花令、数字令、酒牌令等。酒令是中国酒文化的重要表现形式之一,行令可以调节气氛,增添乐趣,陶冶情性,增进智力。情调高雅的酒令既助兴取乐,又表达了酒礼。 酒礼、酒德 早在西周时 ,就设有专门掌管酒礼的官,饮酒活动被纳入礼制规定之中。周礼从饮酒的等级类别,酒具的式样质地、容量大小,至饮酒的顺序姿势,规定严格而具体。这种酒礼概括为时、序、数、令。这套酒礼、酒德被以后历代统治阶级逐渐完善,繁文缛节极其详细,目的不过是想借饮酒之礼来规范人们的行动,维护封建统治。但通过历史沉淀积累下来的酒礼酒德,却是中国传统文化的具体体现,是众多饮酒者文化性格的共同特征。这包括饮酒时要先长后幼、先宾后主,听从酒令官指挥,饮酒不过量。 酒禁、古代酒禁,约有四类,第一,为强国而禁。仪狄作酒,禹饮而甘之曰:后世必有酒亡国者。周公戒之曰:“群饮,汝勿佚,执拘以归周,予其杀而禹恶旨酒。”周公颁诰,严厉禁酒,唯恐民众败德伤性,损害元气,此为强国而禁酒。第二,为节约谷物而禁。酿酒需要大量谷物,东晋之时,一郡禁酒一年,就省米百万斛。(《晋书》卷九十一)刘备在益州任官时,曾因天旱而禁酒。(《三国志》卷三十八《简雍传》)节约谷物,历代禁酒,一般在灾荒之年实施俱多,史籍累见不鲜,但均为短期。因嗜酒自古成习,长期禁之,断难实行。第三为专卖而禁。《汉书·武帝传》韦唁注云:“禁民酒酿,独官酒置,如道路投木为权,独取利也。”似此非真禁酒,乃官府独自酿卖,以获其利,独占专利,可谓假禁。此前之禁,为民而禁;然武帝之禁,为利而禁,两者径渭分明。后来,两晋时朝廷实行的权酤,与汉武帝的酒酿专卖制度同为一丘之貉。可见,饮酒日盛,习俗日普,国家制度随机应变,官利本位优先,古今皆然,又岂独酒俗为然欤?但民好饮酒,禁之不绝,史籍昭然。第四,因酗酒肇事而禁。北魏文成帝太安四年,农民丰收后酗酒闹事,文成帝为此下令禁酒,诏令明言:“酿、沽饮皆斩之。”(《魏书》卷一百一十一《刑罚志》)实则民禁官不禁,明禁暗难禁。(摘自黄现璠著《古书解读初探》)酒,作为世界客观物质的存在,它是一个变化多端的精灵,它炽热似火,冷酷象冰;它缠绵如梦萦,狠毒似恶魔,它柔软如锦缎,锋利似钢刀;它无所不在,力大无穷,它可敬可泣,该杀该戮;它能叫人超脱旷达,才华横溢,放荡无常;它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔;它也能叫人肆行无忌,勇敢地沉沦到深渊的最底处,叫人丢掉面具,原形毕露,口吐真言。

  酒,在人类文化的历史长河中,它已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒神精神的象征。

  在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。

  世界文化现象有着惊人的相似之处,西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征,到古希腊悲剧中,西方酒神精神上升到理论高度,德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华,尼采认为,酒神精神喻示着情绪的发泄,是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验,人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。

  在文学艺术的王国中,酒神精神无所不往,它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为,自由、艺术和美是三位一体的,因自由而艺术,因艺术而产生美。

  因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达,以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言:“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾,日月有扃牖,八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁然而醒,静听不闻雷霆之声,孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

  “李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”(杜甫《饮中八仙歌》)“醉里从为客,诗成觉有神。”(杜甫《独酌成诗》)“俯仰各有志,得酒诗自成。”(苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》)“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。”(杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)。南宋政治诗人张元年说:“雨后飞花知底数,醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

  不仅为诗如是,在绘画和中国文化特有的艺术书法中,酒神的精灵更是活泼万端。画家中,郑板桥的字画不能轻易得到,于是求者拿狗肉与美酒款待,在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏,但他耐不住美酒狗肉的诱惑,只好写诗自嘲:“看月不妨人去尽,对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈,又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子,作画前必酣饮大醉方可动笔,醉后为画,挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉,不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。李白写醉僧怀素:“吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨,方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。


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